سخنرانی دكتر حسین روازاده درباره نمک

1. نمك موجود در بازار (كلرور سدیم)،

رسول خدا(ص) فرمودند: «مَثَل من به اصحابم مانند مَثَل نمك به غذاست. همان طوری كه امّت من» جز به واسطة من اصلاح نمی‌شوند غذا نیز بدون نمك اصلاح نمی‌پذیرد. از دیدگاه رسول خدا(ص) نمك، اصلاح كنندة غذاست و اگر در غذا ریخته نشود، آن غذا صالح نشده و فاسد است. حضرت در حدیث دیگری می‌فرمایند: «هركس قبل و بعد از هرچیز نمك بخورد خداوند سیصد و سی نوع بلا را كه كمترینش جذام است از او برمی‌دارد.»1

طبیعت نمك گرم و خشك است (به درجة سوم اوّل و سوم اوّل یا 7+ ، 7-) و عدم مصرف آن سردی و تری را به بدن و خصوصاً مغز حاكم می‌كند و به دنبال آن علاوه بر بسیاری از بیماری‌های جسمی كه به دلیل سردی و تری به بدن غلبه می‌كند بیماری‌های روانی مثل افسردگی و بی‌انگیزگی را بر فرد مسلّط می‌كند. طبق آمار در جوامعی كه مصرف نمك در آنها خیلی كم است مثل «ژاپن»، به رغم برخورداری از سطح رفاهی مناسب آمار خودكشی بالاست.

نمك از نظر منابع طبّ سنتی، برطرف كنندة بلغم، سودا و صفراست. خشك كننده و دفع كنندة رطوبت و بازكنندة انسداد است. اصلاح كنندة غذای سرد و نیكو كنندة طعم غذا، سبزی‌ و گوشت است و باعث شفافّیت پوست صورت شده، اشتها‌ آور می‌باشد.

در تحقیقی كه در دانشگاه تهران انجام شد نمك تصفیه نشده و دستكاری نشده یعنی «نمك دریا» (مانند نمك دریاچة ارومیه) حاوی اكثر ریز مغذّی‌های لازم بدن از جمله روی، ید، كلسیم، منیزیم و پتاسیم است. (در آخرین ویرایش‌های كتاب‌های مرجع بیماری‌های قلب و عروق جهت كنترل بهتر فشار خون به بیمار توصیه می‌شود رژیم حاوی كلسیم، منیزیم، پتاسیم فراوان مصرف نمایند و این در حالی است كه نمك طعام علاوه بر «Na» و «Cl» این عناصر را داراست. مصرف كافی كلسیم، منیزیم و پتاسیم در افرادی كه فشار خون ندارند 1 تا 5/2 میلی‌متر جیوه و در افراد با فشار خون بالا 5/2 تا 4/4 میلی‌متر جیوه فشار خون را كاهش می‌دهد.2

متأسفانه امروزه نمك موجود در طبیعت را به اسم تصفیه به تركیب كلر و سدیم تبدیل كرده و به آن ید اضافه می‌كنند و در واقع عناصر ارزشمند كلسیم، منیزیم و پتاسیم و روی را از آن جدا می‌كنند كه قطعاً چنین تركیبی جای نمك طعام را نمی‌گیرد، بلكه مصرف آن آسیب‌رسان نیز خواهد بود. خصوصاً اینكه منیزیم آن را به صفر تقلیل می‌دهند. جالب است بدانید كه دو عنصر پتاسیم و منیزیم از عناصر اصلی‌ای هستند كه بدن به آنها احتیاج بسیار دارد. در مورد اثرات پتاسیم در بدن می‌توان موارد زیر را بیان كرد:

1. پتاسیم كمك می‌كند تا غذای جذب شده به داخل سلول‌های بدن برود و مواد زائد از سلول‌ها خارج شود؛ 2. پتاسیم به انتقال پیام عصبی از سلولی به سلول دیگر كمك می‌كند؛ 3. پتاسیم با كمك سدیم، تعادل اسیدی و بازی را برقرار می‌كند؛ 4. پتاسیم با همكاری فسفر، اكسیژن را به مغز می‌رساند؛ 5. پتاسیم با همكاری كلسیم رابطة عصب و ماهیچه را تنظیم می‌كند.

كمبود پتاسیم نیز عامل بروز مشكلات زیر در بدن است: سكتة مغزی، مشكلات كلّیه، ناباروری، ضعف عمومی، بالا رفتن فشار خون و بالا رفتن میزان سدیم بدن. كمبود منیزیم نیز مشكلات بسیاری در بدن ایجاد می‌كند از جمله: آسم، بی‌اشتهایی، برخی سردردهای میگرنی، كندی رشد، تغییرات در نوار قلب، مشكلات نوروموسكولار (ماهیچه‌ای عصبی)، تشنّج، افسردگی، ضعف عضلانی، چوب شدن ماهیچه‌ها، رعشه، سرگیجه و ... .
كمبود منگنز (mg) نیز عامل بروز مشكلات زیر است: كری، آسم، نرمی غضروفی، اختلال در رشد به علّت سوء تغذیه در غضروف، دررفتگی رباط، بیماری فكّ جابه‌جا شده (tmj)، حركات تكراری غیر ارادی، كارپال تونل سیندرم یا به اصطلاح امروزی چسبندگی در ناحیة مچ دست‌ها، تشنّج، ناباروری به علّت عدم تخمك‌گذاری در خانم‌ها و عدم ساخت اسپرم در مردها، كاهش قوة باء در هر دو جنس، كوتاه شدن استخوان‌های بلند ساق و بازو.

ید نیز كه از عناصر مهم و كلیدی در كاركرد غدّة تیروئید است به صورت تركیبات یدور یا یدید و یدات در نمك دریا وجود دارد و بدن به اندازة نیاز از ید جذب كرده و مازاد آن دفع می‌شود. نمك‌هایی كه به روش صنعی یددار می‌شوند باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا ید آن در محیط آزاد نشود و این در حالی است كه بهترین روش نگهداری نمك دریا كه حاوی ید نیز هست قرار دادن آن در كیسه‌های كتانی و یا محفظة چوبی است كه هوای آزاد به آن برسد تا ارزش غذایی آن به طور كامل حفظ شود. در نتیجه عدم مصرف نمك طعام به اندازة كافی می‌تواند منجر به این بیماری‌ها شود:

آسم، بی‌اشتهایی، برخی سردردهای میگرنی، كندی رشد، تغییرات در نوار قلبی، مشكلات ماهیچه‌ای عصبی، تشنّج، افسردگی، ضعف عضلانی، اسپاسم عضلانی، رعشه، سرگیجه، حركت پرش مادرزادی، نرمی غضروفی (Chondromalasia)، اختلال در رشد به دنبال اختلالات غضروفی (Chodrodystroply)، در رفتگی رباط‌ها، بیماری‌های فك، حركات تكراری غیر ارادی (تیك‌های عصبی)، سندروم تونل كارپال (CTS) یا چسبندگی در ناحیة مچ دست‌ها، ناباروری به علّت تخمك‌گذاری ضعیف در زنان و اسپرم‌سازی ضعیف در مردان، كاهش قوّة جنسی، كوتاه شدن استخوان‌های بلند ساق و بازو كه منجر به كوتاهی قد می‌شود.

از نمك طعام می‌توان برای ضدّعفونی كردن سبزی، كاهو و میوه استفاده كرد. از دیگر موارد استفادة نمك می‌توان در موادّ غذایی مانند تخم‌مرغ، خنثی‌سازی اثرات منفی بلغم در غذا را نام برد. همچنین استنشاق روزانة محلول آب جوشیدة سرد شده و نمك طعام از بسیاری از عفونت‌های گوش، حلق، بینی و سینوزیت جلوگیری می‌كند.

در هر گرم بزاق دهان انسان حدّاقل یكصدهزار میكروب وجود دارد؛ خصوصاً میكروب‌هایی كه معده را آزرده می‌كنند كه مصرف نمك طعام قبل از خوردن هرچیز باعث كاهش این میكروب‌ها می‌شود. همچنین مزمزه كردن نمك قبل از غذا باعث ترشّح بزاق شده، حفرة دهان را برای جویدن و هضم بهتر غذا آماده می‌كند.
توصیه به مصرف نمك بعد از غذا نیز از معجزات كلام رسول خداست. چهار مزة اصلی غذاها، شوری، تلخی، ترشی و شیرینی است. مصرف غذاهای ترش و شیرین و تلخ به دلیل ایجاد تغییرات شیمیایی در حفرة دهان و دندان‌ها از عوامل فساد دندان‌ها هستند. نمك كه از نظر شیمیایی PH خنثی (بافری) دارد، می‌تواند اثر اسیدی و قلیایی غذاهای شیرین و ترش را خنثی كرده و با غلبه بر هر نوع مزة دیگر از پوسیدگی دندان جلوگیری كند. توصیه می‌شود بعد از خوردن هرچیزی حتماً مقدار كمی نمك (همان‌قدر كه بین انگشت سبابه و شصت قرار می‌گیرد) میل كنید.

از نمك طعام برای ضدّعفونی كردن سبزیجات، میوه‌ها و كاهو استفاده می‌شده است. همچنین از نمك به عنوان نرم كنندة لباس و پرز گیرنده، می‌توان به روش زیر استفاده كرد: برای از بین بردن الكتریسیته ساكن لباس‌ها، بعد از شست‌و‌شو، آنها را در آب نمك بخوابانید.

نمك مناطق اقلیم‌های جغرافیایی مختلف، خواصّ متفاوتی دارد و مخلوط كردن آنها كار مفیدی است كه مردم از دیرباز این كار را انجام می‌دادند و در مسافرت‌ها، نمك شهر و دیار خودشان را به عنوان سوغات هدیه می‌كردند. آن سنگی كه از دیرباز هم‌چنان در زبان عامیانه مردم به عنوان حدّاقل سوغات باقی مانده است، «سنگ نمك» است.

در ایران، نمك‌ «آران كاشان»، «دریاچة قم»، «فردوس مشهد» و چشمه‌های «طالقان» و «الموت» از بهترین انواع نمك طعام است كه مخلوط آنها حاوی بسیاری از ریز مغذّی‌های ضروری بدن است.

به عنوان نكتة دل‌نشین آخر یادمان باشد كه حضرت امیرالمؤمنین(ع) اكثر اوقات نان و نمك میل می‌فرمودند و نمك را در جایگاه یك خورش كامل قرار می‌دادند.
امام باقر(ع) می‌فرمایند: «اگر مردم می‌دانستند كه در نمك چه خواصّی هست خود را جز با آن مداوا نمی‌كردند.»
رسول خدا(ص) فرمودند: «هركس قبل و بعد از هر چیز نمك بخورد خداوند سیصد و سی‌ نوع بلا را كه كمترینش جذام است از او بر می‌دارد.»
حضرت علی(ع) نیز می‌فرماید: «هركس غذا را با نمك آغاز كند هفتاد درد و دردهای بسیار دیگری كه كسی جز خداوند آنها را نمی‌داند از وی دور می‌نماید.» «اگر در سفره‌ای نمك طعام نباشد، ملائكه حاضر نمی‌شوند، صحّت بدن وجود ندارد و سفره بركت نخواهد داشت.»

امام صادق(ع) می‌فرماید: «هركس بر نخستین لقمه از غذای خود، نمك بپاشد كك و مك صورت او از میان می‌رود.»
اكنون چند اصطلاح را در فرهنگ خودمان بازبینی كنیم:

نمك‌شناسی: كسی كه الطاف یا لطف بندة خدا را قدرشناس نباشد؛ چنین فردی با افرادی كه در مورد نمك آشنایی ندارد، مقایسه و گفته می‌شود: فلانی «نمك‌نشناس» است.

نمك‌گیر شدن: یعنی آن‌قدر هدیة نمك ارزش والایی در فرهنگ ما داشته است كه هرگونه هدیه‌ای هر چه بزرگ با نمك مقایسه شده یا هر نوع خوراكی كه به فردی تعارف شود با نمك‌گیر شدن مقایسه می‌شود: نمك پروردة شما هستم، نمك خوردی نمك‌دان را شكستی یا نمك او را خورده‌ام و نمی‌توانم به او خیانت كنم.
باید در جامعه كاری كنیم كه مردم از همة نقاط كشور نمك داشته باشند و مخلوط كنند و بخورند. در گذشته اگر كسی از شهری به شهر دیگر برای مهمانی می‌رفته مثلاً از «چهارمحال بختیاری» به طالقان می‌رفته است، حتماً باید نمك شهر خود را برای میزبان می‌برد. چنانچه به محض ورود میزبان به دست مهمان نگاه می‌كرد كه اگر نمكی به همراه نداشته به شوخی هم كه شده می‌گفت: بشكند دستی كه نمك ندارد.
نمك خوب چیست؟

 هر نمكی كه به طور سنّتی در سراسر كشور تسویّه و تهیّه می‌شود خوب است؛ یعنی همان نمكی كه برای یكدیگر هدیه می‌بردند. هنوز هم هستند كسانی كه این كار را می‌كنند و اگر غفلت كنیم آنها هم مثل بقیه موارد دانش، این علم را با خود می‌برند و ما باید هزینة سنگین برایش بپردازیم.
نمك سالم باید حاوی ید باشد كه به دو شكل می‌تواند وجود داشته باشد:

1. یُدر= یدید 2. یدات
اغلب كشورها به دلایلی كه از حوصلة این مقاله خارج است از یدات استفاده می‌كنند. واحد اندازه‌گیری ید (PPM) می‌باشد كه بهترین دُز یا مقدار آن زمانی است كه كمتر از 2 واحد (PPM) باشد حالا شاید نظرها كمی هم متفاوت باشد. برخی می‌گویند 5-4 واحد. ما دو نوع نمك در بازار داریم یكی نمك‌هایی كه از راه شیمیایی ید‌دار شده‌اند و دیگری نمك طعام دریاچه كه به صورت طبیعی ید در تركیب آن وجود دارد.

ید طبیعی، محیط را آلوده نمی‌كند و اگر بدن نیاز به آن نداشته باشد به راحتی از بدن دفع می‌شود و كسانی كه ید زیادی دارند  یا نیاز به ید ندارند می‌توانند به راحتی از آن استفاده كنند. ولی نمك‌هایی كه به صورت صنعتی یددار می‌شوند به سختی در آب حل می‌شوند كه این مسئله نشان دهندة ناخالصیِ شدید و یكنواخت نبودن ید درون آنهاست و این موضوع خیلی خطرناك است و دوم اینكه مقدار ید شیمیایی موجود در آن به جای حدّاكثر PPM2/4، 3/76 و 4/36 PPM است.
كلسیم (Ca) موجود در نمك‌های بازار حدود 36 و 144 PPM است و كلسیم (Ca) موجود در نمك طعام در برخی موارد به طور باور نكردنی حدود 879 PPM و آهن (Fe) در نمك طعام 2/1 واحد است و در نمك‌های تصفیه شده صفر است.

منیزیم كه یك عنصر اساسی در بدن است و كمبود آن موجب آسم، بی‌اشتهایی، برخی سردردهای میگرنی، كندی رشد، تغییرات در نوار قلب، مشكلات ماهیچه‌ای عصبی، تشنّج، افسردگی، ضعف عضلانی، رعشه و سرگیجه می‌شود. جالب است بدانید كه در نمك دریا 484 واحد PPM منیزیم وجود دارد.
منگنز موجود در نمك طعام 022/1 واحد PPM است در حالی كه این مادّه در نمك‌های تصفیه شده صِفر است.